Rencana dan Pelatihan HACCP

Andrew Winata
Rencana dan Pelatihan HACCP

Setiap makanan yang akan disajikan kepada pelanggan harus melewati sejumlah langkah dari menanam, memanen dan mengirim ke penerima, menyiapkan serta melayani. Dalam masing-masing langkah, bahaya keamanan pangan yang berpotensial bisa membuat jatuh sakit konsumen. Namun dengan rencana HACCP, bahaya ini dapat dicegah, dikurangi ke tingkat yang aman atau bahkan bisa dihilangkan sama sekali.

Langkah-langkah yang diperlukan untuk membuat rencana HACCP sebagai berikut.

Apa itu Rencana HACCP?

HACCP mengacu pada Hazard Analysis and Critical Control Point, atau Analisis Bahaya dan Poin Kontrol Kritis. Ini adalah perencanaan & perubahan proses yang dibuat oleh restoran untuk membantu mengidentifikasi, mengurangi dan bereaksi terhadap bahaya keamanan pangan biologis, kimia atau fisik.

Tujuan dari sistem manajemen makanan ini adalah untuk mengendalikan risiko dan mencegah kontaminan penyebab penyakit bawaan makanan. Walaupun ada tujuh bagian penting dalam rencana HACCP, setiap langkah harus disesuaikan dengan menu, pelanggan, peralatan, proses dan operasi bisnis individu.

Langkah dan Contoh Rencana HACCP

Ada tujuh prinsip yang digunakan untuk menyusun rencana HACCP. Dibawah ini adalah penjelasan dari setiap langkah dan contoh rencana HACCP untuk setiap langkah. Sebagai contoh, kita akan menggunakan resep makanan Dada Ayam Panggang

Berikut adalah tabel HACCP untuk Dada Ayam Panggang. Untuk template tabel HACCP bisa klik link berikut ini : TABEL HACCP

1. Melakukan Analisis Bahaya (Hazard Analysis / HA)

Langkah pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah melakukan analisis bahaya. Evaluasi potensi bahaya yang mungkin timbul selama proses persiapan makanan yang akan disajikan.

Beberapa proses yang harus dievaluasi selama persiapan makanan meliputi:
  • Menyajikan makanan tanpa dimasak seperti salad dan buah.
  • Memasak makanan yang untuk dikonsumsi segera seperti daging panggang
  • Cabai, sup dan saus yang disiapkan, dimasak, dipegang, didinginkan, dipanaskan, dan disajikan kembali.

Makanan seperti salad kentang & coleslaw yang hanya disiapkan dan disimpan

Selama proses analisis makanan, anda harus mengidentifikasi dimana bahaya biologis, kimia atau fisik yang mungkin akan terjadi ketika akan menyajikan kepada konsumen.

Contoh : Dada Ayam mentah setiap hari selalu memiliki aktivitas disiapkan, dipanggang dan disajikan pada hari yang sama. Bahaya potensial pada ayam adalah bakteri mungkin ada dalam produk jadi jika tidak dimasak dengan benar. Bakteri adalah potensi bahaya biologis.

2. Tentukan Poin Kontrol Kritis

Setelah menganalisis potensi bahaya, penting untuk mengidentifikasi dimana kontaminasi berbahaya dapat terjadi. Pada saat ini, anda akan menemukan langkah-langkah spesifik dalam proses dimana anda dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang aman.

Titik kontrol kritis adalah titik waktu dimana anda harus menerapkan kontrol untuk menghilangkan kemungkinan bahaya keamanan pangan. Titik kontrol kritis umumnya meliputi :

  • Menerima makanan dari pemasok
  • Menyimpan makanan sebelum persiapan
  • Menangani dan menyiapkan makanan
  • Memasak dan memanaskan kembali makanan
  • Mengangkut makanan siap saji ke lokasi yang berbeda
  • Menahan suhu dan kualitas makanan panas atau dingin selama penyajian

Contoh : memasak dada ayam mentah dengan suhu tertentu selama waktu tertentu adalah langkah dimana bakteri dapat dihilangkan atau dikurangi hingga tingkat yang aman untuk dikonsumsi.

3. Tetapkan Batas Kritis (Critical Control Points / CCP)

Anda harus menetapkan batas minimum atau maksimum yang harus dipenuhi untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang aman. Menetapkan batasan kritis dapat membantu staf anda untuk ikut membantu cara menjaga keamanan makanan.

Contoh : untuk membunuh bakteri, dada ayam mentah perlu dimasak pada suhu 200 derajat celcius selama 30-40 menit. Minimum 200 derajat celcius selama 30-40 menit adalah batas kritis yang harus dipenuhi ketika memasak dada ayam di atas panggangan untuk jumlah waktu yang sesuai.

4. Menetapkan Prosedur Pemantauan

Setelah menetapkan batas kritis, anda perlu memberi karyawan cara untuk memeriksa setiap batas yang telah dipenuhi. Menempatkan prosedur pemantauan adalah cara paling efektif untuk mengidentifikasi dimana, kapan dan apa yang menyebabkan kesalahan pangan.
Mulailah dengan mengidentifikasi siapa yang bertanggung jawab untuk mengukur batas kritis dan seberapa sering hal itu harus dicatat. Semua langkah ini melingkupi beberapa tujuan termasuk :
  • Membawa kembali proses ke kontrol jika terjadi kesalahan
  • Melacak proses untuk menunjukkan penyimpangan regular
  • Memberikan dokumen untuk verifikasi
Contoh : Cara terbaik untuk memantau dada ayam dengan menggunakan termometer probe yang dapat dibersihkan untuk mencatat suhu di bagian paling tebal dari dada ayam. Setiap potongan ayam yang dimasak diatas panggangan harus memenuhi suhu internal minimum 200 derajat celcius selama 30-40 menit.

5. Tetapkan Tindakan Korektif

Jika batas kritis tidak terpenuhi selama proses, maka telah terjadi penyimpangan. Ketika terjadi penyimpangan, staf anda perlu memiliki alat dan pengetahuan untuk mengambil tindakan korektif dan memastikan makanan yang terkontaminasi tidak akan tersaji kepada konsumen.
Langkah-langkah untuk tindakan korektif harus mencakup :
  • Menentukan penyebab penyimpangan
  • Memperbaiki jika memungkinkan
  • Mendokumentasikan penyimpangan
Contoh : setelah memeriksa dada ayam dengan termometer ditemukan bahwa makanan tidak mencapai suhu meskipun dimasak untuk jumlah waktu yang sesuai, maka ayam harus terus dimasak hingga mencapai batas kritis 200 derajat celcius selama 30-40 menit dan waktu memasak tambahan ini harus dicatat.

6. Pastikan Sistem Bekerja

Evaluasi ulang dan revisi rencana HACCP anda secara berkala untuk memastikan efektivitasnya. Selama proses ini terjadi, pastikan semua rekaman, dokumentasi, grafik pemantauan dan analisis anda ikut berperan. Semua pencatatan anda akan membantu apakah rencana anda berhasil mencegah, mengurangi atau menghilangkan bahaya keamanan pangan.

7. Simpan Catatan dan Dokumentasi yang Akurat

Menyimpan catatan yang akurat memungkinkan anda untuk tetap lebih terorganisir dan efektif merespons bahaya keamanan pangan. Itu sebabnya mengembangkan prosedur untuk pencatatan yang akurat adalah tahap akhir dari implementasi rencana HACCP.
Berikut adalah beberapa jenis dokumentasi untuk disimpan :
  • Log suhu
  • Catatan tentang kapan tindakan korektif diambil
  • Informasi tentang perawatan dan layanan dilakukan pada peralatan
  • Informasi pemasok termasuk faktur pengiriman dan lembar spesifikasi

Contoh : Grafik pemantauan suhu, catatan tentang tindakan korektif dan penerimaan faktur untuk ayam disimpan selama enam bulan.

BACA : Mari Mengenal Foodborne Illness (Sakit Akibat Pangan)

Ketentuan HACCP Penting untuk Diketahui

Saat membuat, menerapkan atau meninjau rencana HACCP sangat penting untuk memahami beberapa istilah seperti :

  • Kontaminasi Biologis : Bakteri, virus, serbuk sari dan organisme hidup lainnya yang dapat menyebabkan penyakit

  • Kontaminasi Kimia : Zat yang tidak ditemukan secara alami dalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit (akrilamida, benzena, dioksin, melamin dll)

  • Kontaminasi Fisik : Benda asing yang dapat menyebabkan cedera atau penyakit (tulang, tali, rambut dll)

  • Tindakan Korektif : Prosedur diikuti ketika batas kritis tidak terpenuhi

  • Bahaya : Kontaminasi biologis, kimia atau fisik yang mungkin menyebabkan penyakit atau cedera jika tidak dikendalikan

  • Monitor : Menggunakan sistem pengamatan dan pengukuran untuk menilai apakah PKC terkendali dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi di masa mendatang

  • TCS Food : Makanan yang membutuhkan kontrol waktu dan suhu untuk keamanan

Dengan menerapkan rencana HACCP anda sendiri, anda dapat membuat karyawan bertanggung jawab dan siap menangani makanan dengan aman. Dan yang lebih penting, anda melindungi konsumen dari kontaminasi biologis, kimia dan fisik yang berbahaya.

Sebagai pelaku bisnis yang bergerak di industri makanan, maka sewajarnya kalau berpedoman dengan HACCP karena kepuasan konsumen menjadi dasar keberlangsungan bisnis yang sedang dijalankan. Begitu juga bagi perusahaan yang akan mencari partner untuk foodservice bagi karyawan, anda wajib mencari yang memenuhi standar HACCP untuk hasil yang optimal bagi karyawan dan perusahaan.

130+ Mitra resto dari MANGANFOODS telah melayani lebih dari 50 gedung dan komunitas di area Jakarta dengan 3000 menu variasi yang memfasilitasi makanan untuk acara atau perusahaan yang menyajikan makanan yang bervariasi, enak, dan aman. Segera daftarkan kantor ada di MANGANFOODS sekarang juga!

Untuk download template tabel HACCP bisa download link berikut ini