Bagi sebuah perusahan dagang, penghitungan dan penyusunan harga pokok adalah suatu hal yang penting. Cara sederhana menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) untuk UKM Makanan. Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah khususnya yang bergerak di bidang makanan, bakery atau warung kini tersebar luas dan tergolong jenis bisnis yang paling diminati wirausahawan muda. Selain pasarnya luas, praktik penghitungan untung-ruginya relatif masih sederhana. Siapa saja bisa mencoba menghitung-hitung berapa sih potensi harga pokok, biaya-biaya, dan keuntungan saya?
Walau teori akuntansi melibatkan banyak unsur penghitungan HPP, termasuk pembelian bersih, pembelian kotor, retur, diskon, beban-beban, dan lain-lain, kali ini kita tidak akan melebar ke sana. Pada blog ini kita akan membahas cara penghitungan yang lebih sederhana dan menggunakan unsur-unsur pentingnya saja, bagaimana menghitung HPP usaha kuliner. Kadang kala orang hendak menjalankan bisnis kuliner atau bakery, sekaligus belajar menerapkan prinsip food costing sederhana, menghitung total harga satuan barang. Prinsip food costing atau yang dalam bidang yang lebih luas disebut juga Cost of Goods Sold (COGS) ini penting karena secara umum dapat dipakai untuk mengetahui:
Total biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu hidangan atau satu unit jual makanan
Berapa harga jual yang pas untuk makanan, dan Berapa proyeksi laba yang bisa diambil dari hasil perhitungan tersebut. Sederhananya, food costing atau cara menghitung HPP produk makanan akan membantu kita dalam manajemen produksi yang tetap, mengetahui komponen dan biaya-biaya distribusi yang paling menguntungkan, dan paling penting, untuk mengetahui apakah harga jual kita sudah cukup menguntungkan dibandingkan dengan biaya pembuatannya.
Pada dasarnya, penghitungan HPP makanan bersumber pada tiga kunci utama, yakni:
Ketahui jenis dan jumlah bahan yang tepat untuk makanan
Ambil contoh resep Chocolate Chip Cookies. Kita hendak berbisnis sederhana menjual setoples cookies ini. Kita harus tahu, apa resep Cookies yang paling mudah dibuat, yang bahannya paling murah, tapi bisa dijual dengan harga yang paling bagus. Apakah kita memilih tepung terigu kualitas premium dengan risiko harga pokok lebih mahal (dengan harga jual yang lebih mahal pula), atau tepung biasa dengan alasan efisiensi namun harga jual yang rendah pula. Penting untuk menetapkan jenis dan kualitas bahan, tanpa banyak diubah, untuk melihat tren penghitungan HPP yang tepat pula.
Gunakan unit perhitungan atau skala yang sama untuk semua bahan
Skala unit penghitungan bisnis kuliner biasanya memakai gram (gr) untuk bahan solid, dan mililiter (ml) untuk bahan cair. Kalau skalanya lebih besar bisa menggunakan kilogram, walaupun dalam skala UMKM biasanya jarang. Unit gram / mililiter ini dipakai untuk SEMUA bahan. Jadi jika pun kita punya poin pembelian, katakanlah, Baking Soda 2 sendok makan, tetap saja penimbangan unitnya tetap dalam gram, ada berapa gram dalam dua sendok itu. Ini karena total biaya nanti akan dihitung dengan unit yang sama untuk semua barang.
Ketahui Harga Belanja Bahan dengan Seksama
Di bagian ini pengusaha kuliner biasanya trial and error. Cara mengetahui harga bahan kuliner paling baik mengacu pada proses menemukan supplier yang memberikan harga paling murah. Ini perlu berkali-kali riset sendiri atau survei pasar. Setelah menemukan rekanan yang pas, memberikan harga paling murah dan tak kalah penting, kualitas pelayanan yang paling baik, atau semisal delivery barangnya tidak pernah terlambat, barulah kita memilihnya jadi penyuplai tetap.
Baca juga : https://seratafoods.com/blogs/news/class-110-tips-memilih-supplier-terbaik
Nah sekarang, setelah mengetahui prinsip-prinsip utama food costing di atas, kita bisa coba menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) untuk usaha kuliner. Kita ambil contoh HPP untuk bisnis Kue Kering tadi: 1 toples Chocolate Chip Cookies. Asumsi hasil jadinya: isi 20 biji.
Nah, pada tabel di atas kita sudah menemukan satuan gram untuk beberapa item resep yang pada prakteknya diukur dengan satuan lain. Angka di atas hanya perkiraan, dan angka akuratnya tentu saja perlu timbangan ya.
Setelah menemukan total gram dari satuan jual (1.540,2 dari tabel di atas), saatnya kita mengonversi lagi volume-volume itu ke dalam harga, untuk menemukan harga pokok. Berapa sih harga tiap item cookie di atas jika kita beli dari penyuplai kita? Mari kita runut:
Tabel harga satuan unit dari resep Chocolate Chip Cookies
Nah, kita sudah menemukan harga pokok bahan di atas: Rp47.404 untuk 1 toples isi 20 Chocolate Chip Cookies. Ini adalah harga pokok dari beli, produksi, hingga jadi. Besaran ini masih bisa ditambahkan atau dikurangkan dengan komponen-komponen lain yang terpakai semisal: biaya transport jika pembeliannya pakai jasa kurir, potongan pembelian grosir jika membeli partai besar atau pada musim promo, dan lain sebagainya.
Komponen biaya-biaya lain yang bisa ditambahkan ke dalam perhitungan harga pokok produksi atau penjualan adalah biaya tenaga kerja dan biaya overhead (biaya-biaya tidak langsung lain seperti gas, listrik, biaya-biaya kemasan, dan sebagainya).
Dalam rumus umumnya, cara menghitung HPP melibatkan Harga Pokok Produksi + Persediaan Barang di Awal dan dikurangi Persediaan Barang di Akhir. Namun karena dalam kasus UMKM sering kali persediaan barang di awal dan akhir bulan tidak dimasukkan, untuk memudahkan perhitungan maka kita tetapkan Harga Pokok Produksi sebesar Rp 47.404, yang artinya Harga Pokok Penjualan untuk 1 toples berisi 20 cookies adalah sebesar Rp 47.404,- atau Rp 2.370,- per cookie-nya.
Nah, setelah mengetahui cara menghitung HPP usaha kuliner ini, untuk seterusnya kita sudah bisa menghitung pula besaran Laba (Penjualan - HPP-Biaya Overhead), dan juga Harga Jual yang pas (Harga Pokok Produksi + Biaya Non-produksi + Laba yang Diinginkan).